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低溫快速微凍技術概要

  信息來源:生鮮品管     發布日期:2017-01-19   瀏覽次數:10829  字號:[ ]
 
核心提示:  在一臺盛滿了黃色微凍液的原理速凍機里,經過短短2個小時,被微凍液360包圍的一個5斤裝羊肉卷便被凍實了,而在一般風冷速凍
  在一臺盛滿了黃色微凍液的原理速凍機里,經過短短2個小時,被微凍液360°包圍的一個5斤裝羊肉卷便被凍實了,而在一般風冷速凍條件下,這個時間在7h~12h間。不僅如此,經過解凍后,羊肉卷竟然不產生一點血水,色澤也呈現出鮮紅色。“絕對可以與鮮肉媲美,效率和效果都很吸引人。”在場的業內人士紛紛贊嘆。
 
  一、背景——傳統冷凍工藝弊端多
  把這個技術帶到鄭州牛羊肉圈兒的人,是福建某微凍技術有限公司董事長范榮生,在研討會現場,他為大家詳細介紹了這到底是一款怎樣的冷凍技術。“傳統冷凍工藝靠的是空氣傳導,但空氣熱阻很大,這就導致了產品凍結不均衡,且容易形成冰晶。”范榮生說到,“冰晶形成,細胞就會凍裂掉,營養物質會流失,吃起來口感也會變差,和生鮮果蔬、肉類不能同日而語。”
  范榮生口中的細胞“凍裂掉”,其實指的是在傳統的凍結方式中,因為傳導過慢,所以在-4℃~-1℃的溫度下超過了40分鐘,冰晶也就由此形成,這時候,被凍物體細胞外和細胞內液體的密度發生了變化,壓力也開始不均衡,再加上冰渣的邊緣比較尖利,細胞壁在雙重作用下很快會被刺破。
  由此,細胞內液體流失,其中的全價營養也隨之流失。因為細胞都已經“死去”,所以在解凍后的食品,人們吃起來也和生鮮食品有很大差別。
  “以空氣為介質進行冷凍,這些問題都是不可避免的。細胞壁破裂,因而凍肉在解凍時,會產生很多血水,顏色也差強人意。”范榮生說。
 
  二、創新——以液體為介質的微凍技術
  受動物的休眠行為所啟發,韓永苗研究員經過了20余年的潛心研究,發明了低溫快速微凍技術。此技術簡單來說,就是采用高科技生物技術,結合低溫、超低溫技術和新發明的成分天然的微凍液,用創新性凍結曲線,對食物進行直接凍結保鮮。微凍液(丙二醇等)都是從純天然物質中提取的,是可食用級別,這項技術可以說使我國的食品保鮮領域達到了國際領先水平。
  據悉,這項技術已經通過了上海市疾病預防控制中心檢測《奉疾防2002檢字第00724號》衛生學報告,符合食品衛生要求;并通過了美國FDA注冊認證。
  范榮生介紹,與風冷相比,微凍液液凍不會破壞細胞結構,營養全部鎖住,且不會形成冰晶。這種微凍液看起來像油,在-30℃情況下仍舊是液態,且其密度是空氣的1300倍,導熱系數hc=4卡/(米·小時·攝氏度),傳導速度極快。
  低溫快速微凍技術工作原理(范榮生)
  在-4℃~-1℃溫度下,凍結時間遠不到40分鐘,直接快速降到-5℃以下,就不給冰晶凝結的機會。此外,這種冷凍方式可使被凍食物細胞內外液體的濃度保持一致,不會令細胞壁破裂,能夠完美鎖住食物的新鮮度和口感。
  據了解,微凍液中還添加了一種黃酮酚類物質,該物質可以很好地對抗細菌侵擾,讓食物不變質。
 
  三、優勢——既能保鮮,又不增成本
  在會議現場,范榮生拿起一個5斤重的羊肉卷進行實測,在短短2個小時的時間內,羊肉卷就完成了凍結。會議現場的某業內人士表示,常態冷凍,這種羊肉卷一般都需要7~12個小時才能凍結完畢。
  不但時間上有了大幅的縮短,在食品色澤上也有較大區別。鄭州雨軒清真食品有限公司董事長王峰評價說:“微凍技術凍出來的羊肉卷呈現淺粉色,緩化后呈鮮紅色,一點血水都沒有,在色澤上幾乎和鮮肉沒什么區別。此外,這種羊肉卷常態冷凍后,都會出現‘霜點’,微凍后的羊肉卷卻一個‘霜點’都沒有。在我看來,這就是以后的趨勢,我們必須予以關注。”
  此前,在杭州千島湖發展集團有限公司旗下的淳牌有機魚工廠,冷凍食品傳媒記者也看到了類似的液凍技術。此前因為淳牌有機魚個頭較大,傳統的速凍技術很難保證產品的穩定性,該企業也一度為之發愁。而引進液凍生產線之后,很好地解決了他們的問題。
  據范榮生介紹,微凍技術還會使肉類排酸告別歷史,快速低溫微凍技術可以使肉類中的乳酸轉化成多糖,所以肉類加工過程中的排酸工藝完全可被省去,節省了加工成本和時間。另外,有了這樣技術,中心溫度也會成為過去式,因為凍結是完全均衡的。
  新穎的技術吸引了很多與會人員的關注。針對大家都比較關心的成本問題,范榮生表示,微凍技術可以使從業者告別冷庫,只需要保藏庫,甚至于冷藏車就行。與大型冷庫高昂的基礎建設相比,微凍技術投入較小。

 

“在電費上比風冷要節省40%~60%,優勢顯著。只是在微凍液的使用上,實際操作過程中肯定會產生一定的損耗,所以總體來看,微凍和常態冷凍的成本相差無幾。”范榮生說,“但凍出來的食品品質是完全不同的,前者達到了生鮮級品質,我自己工廠用此技術冷凍的黃花魚,在終端渠道走的是鮮黃花魚的收購價。”
  據了解,目前在冷凍食品行業,微凍技術尚屬小眾技術。在華南、華東地區,此技術已被應用于水產、果蔬和肉類等保鮮領域。楊志誠表示,微凍技術在甲殼綱、全條魚、貝類、金槍魚、大黃魚等海鮮水產品以及牛羊肉單凍方面,有著無可挑剔的優勢。
 
關鍵詞: 低溫 微凍
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